Inventée par le Milanais Achille Gaggia en 1948, la percolation sous haute pression, caractéristique de l ' espress, offre un café à tous égards très différent des autres. Cette pression émulsifie en effet les huiles et les colloîdes présents dans le café, et donne un breuvage d' un corps particulièrement dense, couvert d' une crème suave, long en bouche et très aromatique. Parce qu ' elle est rapide, la percolation sous haute pression ne retient des grains que le meilleur, le plus doux, le plus parfumé.Si la machine est suffisamment puissante ( au moins 14 bars ), bien entretenue et bien utilisée, si le café est fraîchement moulu comme il convient ( finement), l espress sera forcément délicieux. Un bon espress se reconnaît immédiatement à la couleur et à la texture de la crème: elle doit offrir à l' oeil une teinte noisette, tirant sur le roux ou sur le brun selon la qualité du café, et une texture homogène et opaque de trois ou quatre millimètres d' épaisseur.Son faible volume et son exquise douceur évoquent un petit four.Pour savourer plus de corps, et absorber moins de caféine, on le commandera " serré".
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