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C est en France qu on eut pour la première fois l idée géniale d infuser le café au lieu de le faire bouillir, préservant ainsi le meilleur de son arôme et de sa saveur Cette révolution se produisit vers 1710, avec l apparition d une cafetière dotée à l intérieur d une poche en tissu ( la chaussette ): on y versait d abord la mouture, puis l eau frémissante, et on laissait infuser quelque temps avant de retirer délicatement la poche.Un demi siècle plus tard, la décoction avait disparu en France au profit de l infusion.Aujourd hui l infusion de café se pratique essentiellement avec la cafetière à piston, rendue célèbre au début du siècle par le fabricant français Melior.On y fait un excellent café de corps dense.En outre , ce type de récipient, parce qu il est en verre, respecte toute la saveur du nectar : il est souvent utilisé par les dégustateurs professionnels.



Inventée par le Milanais Achille Gaggia en 1948, la percolation sous haute pression, caractéristique de l ' espress, offre un café à tous égards très différent des autres. Cette pression émulsifie en effet les huiles et les colloîdes présents dans le café, et donne un breuvage d' un corps particulièrement dense, couvert d' une crème suave, long en bouche et très aromatique. Parce qu ' elle est rapide, la percolation sous haute pression ne retient des grains que le meilleur, le plus doux, le plus parfumé.Si la machine est suffisamment puissante ( au moins 14 bars ), bien entretenue et bien utilisée, si le café est fraîchement moulu comme il convient ( finement), l espress sera forcément délicieux. Un bon espress se reconnaît immédiatement à la couleur et à la texture de la crème: elle doit offrir à l' oeil une teinte noisette, tirant sur le roux ou sur le brun selon la qualité du café, et une texture homogène et opaque de trois ou quatre millimètres d' épaisseur.Son faible volume et son exquise douceur évoquent un petit four.Pour savourer plus de corps, et absorber moins de caféine, on le commandera " serré".

Vous êtes bourgogne ou bordeaux, Beatles ou Rolling Stones,hip-hop ou rock, de droite ou de gauche,filtre ou espresso? Doit on faire des choix? Doit on être pour ou contre ? Ou jouir de plaisirs différents? L espresso et le filtre ( ou autre méthode douce) sont deux approches différentes du café et ne nécéssite pas forcément de choisir. L' espresso, c est la concentration, la puissance, l épaisseur, la matière et du plaisir. Le filtre, c est la finesse, la pureté, la légèreté et du plaisir.

La possibilité d' avoir deux rendus opposés issus d' un même produit est une opportunité pour nos sens, et n ' impose surtout pas de choix cornélien si l on aime le café.

Deux moments, deux expériences, deux sensations.





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